Quando se fala em peixe, a palavra “fresco” ainda exerce um certo encanto no imaginário dos consumidores. Muita gente (ainda) imagina o pescado saindo quase direto do barco para a mesa, brilhando no gelo.
Mas a realidade da alimentação moderna – e também da operação de uma peixaria profissional ou mesmo de uma franquia de peixaria – é bem mais complexa do que essa imagem romântica. Entre a captura e o prato do consumidor, existem horas (às vezes dias ou semanas) de transporte, armazenamento, manuseio e variações de temperatura.
O que está em jogo não é apenas sabor, mas segurança, valor nutricional e viabilidade do negócio.
É aqui que surge a pergunta central: afinal, o que preserva melhor o pescado – mantê-lo “fresco” no gelo ou congelá-lo? Para o consumidor comum e também para quem pensa em negócio próprio em peixaria ou franquias de alimentação rentáveis, entender essa diferença não é detalhe técnico: é parte da tomada de decisão de compra e de investimento.
O que realmente significa “peixe fresco”?
Tecnicamente, peixe fresco é aquele que foi capturado há pouco tempo, resfriado rapidamente e mantido de forma contínua em temperaturas próximas de 0 °C, geralmente em gelo ou câmaras frias. Em um mundo ideal, toda peixaria – independente ou parte de uma rede de franquias de peixaria – seguiria esse padrão à risca. Mas, na prática, o caminho do mar até o balcão passa por barcos, entrepostos, caminhões, centros de distribuição e, por fim, a exposição na loja.
Se, em qualquer ponto dessa rota, o pescado ficar tempo demais acima da faixa ideal de temperatura, o processo de deterioração começa a acelerar. Mesmo que o peixe ainda esteja sobre o gelo e com aparência aceitável, textura, cheiro e segurança microbiológica podem já estar comprometidos. Isso vale tanto para uma banca de mercado quanto para uma loja de bairro. E, se não houver padrão rígido de controle, vale também para uma operação mal gerida de franquia de pescados congelados e embalados.
Refrigeração: boa solução, mas com prazo de validade muito curto
A refrigeração prolonga um pouco a vida útil do pescado “fresco”, mas dentro de limites muito claros. Em casa, a recomendação é consumir o peixe refrigerado em 1 a 2 dias. Em ambiente comercial, essa janela apertada exige giro altíssimo, muita precisão no planejamento e tolerância a perdas.
Para uma operação pequena, isso pode significar promoções de última hora, descarte e margem apertada. Para uma franquia de frutos do mar ou uma franquia de alimentos congelados e resfriados que queira crescer com padrão em várias cidades, depender exclusivamente de peixe fresco em gelo significa conviver diariamente com risco de quebra de padrão, desperdício e variação de qualidade entre unidades. Em outras palavras: o “charme do fresco” cobra seu preço na gestão.
O que acontece com o peixe quando ele é congelado?
O congelamento parte de um princípio simples: baixar a temperatura a –18 °C ou menos para praticamente interromper o crescimento de microrganismos e desacelerar as reações de deterioração. Quando esse congelamento é feito de forma rápida (ultracongelamento) logo após a captura ou beneficiamento, formam-se cristais de gelo menores no interior do músculo, o que ajuda a preservar textura e suculência.
Na prática, um filé de peixe bem congelado na origem e mantido o tempo todo em –18 °C chega ao consumidor com qualidade sensorial muito próxima da de um peixe realmente fresco, porém com uma vantagem enorme: vida útil muito mais longa e muito mais previsível. Para uma franquia de peixaria ou para uma operação multiloja, essa previsibilidade é ouro – reduz desperdício, facilita compras em escala e melhora o controle de estoque e de CMV (Custo de Mercadoria Vendida).
E a nutrição? Congelado perde valor em relação ao fresco?
Esse é um dos mitos mais repetidos no varejo de pescados. Quando o congelamento é mal feito ou o produto sofre vários ciclos de descongelamento e recongelamento, a qualidade realmente cai. Mas, em condições corretas, a ciência de alimentos é clara: proteínas, minerais e ácidos graxos como o ômega 3 são muito bem preservados no congelamento rápido, e o perfil nutricional de um bom peixe congelado é comparável ao de um peixe fresco bem conservado.
Pode haver alguma perda pontual de vitaminas solúveis em água na exsudação (aquele líquido que sai no descongelamento), mas o “coração” nutricional do pescado – proteína de alta qualidade e gordura boa – permanece. Para quem compra para a família, isso significa praticidade sem abrir mão de saúde. Para quem opera uma loja ou uma franquia Capitano, significa poder comunicar, com segurança, que o peixe congelado de qualidade não é um “primo pobre” do fresco: é uma forma moderna e eficiente de levar o mar, com segurança, para o dia a dia do cliente.
Sabor, textura e experiência no prato
Do ponto de vista do consumidor, o que mais pesa é o que acontece na boca: sabor, textura, cheiro. É verdade que congelamentos mal feitos, armazenagem longa demais ou variações de temperatura no freezer podem deixar a carne mais seca, esfarelada ou com “gosto de freezer”. Mas em um sistema de ultracongelamento bem controlado, com prazo de estocagem respeitado, a experiência sensorial do peixe congelado é extremamente competitiva.
Em preparos como assados, grelhados, ensopados, receitas na airfryer ou na brasa, um bom pescado congelado costuma entregar resultado muito semelhante ao do peixe fresco de boa procedência. Daí a importância de comprar de redes e marcas que trabalham com padrão – seja o consumidor final, seja um investidor que busca franquias de alimentação lucrativas e entende que a experiência do produto é o núcleo da proposta de valor.
Segurança de alimentos: onde o congelado ganha força
Em segurança alimentar, o congelamento leva vantagem. Ao manter o pescado em –18 °C ou menos, o crescimento bacteriano é praticamente paralisado, reduzindo fortemente o risco de deterioração acelerada. Isso não esteriliza o alimento, mas cria uma “congeladora de tempo”: o pescado fica em estado de pausa, aguardando o momento de ser preparado.
Para quem está à frente de uma franquia de pescados ou de uma rede de franquias de peixaria, isso se traduz em menos risco de intoxicações, reclamações e problemas de imagem ligados à manipulação incorreta ou à exposição prolongada de produtos perecíveis em balcão. Para o cliente doméstico, é a tranquilidade de saber que pode comprar mais de uma vez, armazenar e ir consumindo ao longo das semanas, com segurança.
No fim das contas, a pergunta não é “fresco x congelado”, e sim “qual foi melhor cuidado?”
Depois de tudo isso, fica claro que a comparação “fresco x congelado” é, muitas vezes, mal formulada. Um peixe supostamente fresco, que passou dias viajando e horas em balcão com gelo precário, pode estar em condição inferior à de um peixe congelado corretamente logo na origem.
A pergunta certa, tanto para o consumidor quanto para quem avalia um negócio próprio em peixaria ou uma franquia rentável no setor de alimentação, é:
“Esse pescado foi bem cuidado do início ao fim da cadeia?”
Se a resposta é sim – com congelamento rápido, cadeia de frio controlada, padrão de cortes e prazo de estocagem respeitado –, o peixe congelado passa de solução “de emergência” a protagonista de uma alimentação prática, segura e moderna.
E qual o papel da Peixaria Capitano nesse cenário?
Nas palavras do próprio CEO do grupo, Francesco Scuotto: “… a missão da Capitano é justamente aproximar os consumidores brasileiros de proteínas de pescado de mais qualidade. Historicamente, tanto o pescado fresco típico de “feira”, quanto os congelados de supermercado, não têm muitos atributos positivos na memória dos consumidores… e é nesse gap do mercado, de um segmento tão grande dentro da alimentação, que a gente busca consolidar a Capitano como uma das maiores empresas de pescados do Brasil e da América Latina”.
A Peixaria Capitano nasceu justamente com essa visão: unir o melhor da tecnologia de conservação com a experiência de compra especializada. Trabalhando com pescados e frutos do mar congelados, cortes padronizados, ultracongelamento e controle rígido de cadeia de frio, a marca consegue entregar ao cliente um produto com qualidade constante – seja em uma unidade de bairro, seja em qualquer loja da rede de franquias de peixaria Capitano espalhada pelo país.
Para o consumidor, isso significa poder montar o seu “estoque de mar” em casa: salmão, tilápia, camarão, anéis de lula, bacalhau e diversos outros produtos, sempre à mão, sem depender de “dia de feira” ou de sorte no balcão. Para o investidor que olha o mercado de franquias de alimentação com seriedade, o modelo baseado em pescados congelados de alta qualidade é o que viabiliza escala, padrão e previsibilidade – pilares de qualquer franquia de alimentos congelados e frutos do mar que queira jogar no longo prazo.
No fim, não se trata de escolher entre tradição e modernidade, e sim de entender que o mar, bem conservado, cabe no freezer – e, a partir dele, na mesa do cliente e no DRE de uma operação inteligente. Seja você consumidor ou futuro franqueado, a pergunta estratégica é a mesma: quem está cuidando do peixe antes de ele chegar até você?
Na Capitano, essa resposta passa por tecnologia, padrão e respeito ao produto – fresco na origem, congelado com ciência e servido com experiência.