Guia Definitivo de Bacalhau da Peixaria Capitano: Como Escolher o Corte e a Espécie Perfeita para sua Receita

Guia Definitivo de Bacalhau da Peixaria Capitano: Como Escolher o Corte e a Espécie Perfeita para sua Receita

Se existe um peixe que é sinônimo de celebração e alta gastronomia, esse peixe é o bacalhau. Presente nas mesas de Páscoa, Natal e em jantares especiais, ele é amado por seu sabor único e sua textura inconfundível que se desfaz em “lascas”.

Mas, ao chegar na peixaria, você já se sentiu confuso com tantas opções? Lombo, posta, desfiado, Gadus Morhua, Saithe… Qual a diferença?

A verdade é que a escolha correta do corte e da espécie impacta diretamente o sucesso do seu prato. Como seus especialistas em pescado, a Peixaria Capitano preparou este guia para você nunca mais ter dúvidas – e se ainda não comprou o seu, corre na Capitano mais próxima que tem uma série de cortes diferentes para o que você precisa!

E dada a variedade de espécies, cortes, classificações e preparos, é comum fazer certa confusão em relação aos diferentes atributos de cada espécie.

No universo do bacalhau, vamos encontrar desde os mais clássicos e nobres, relativos às espécies originalmente encontradas nas regiões mais frias da Europa (Portugal, Noruega, Dinamarca etc.), até linhas mais comerciais e modernas baseadas em outras espécies.

***Não é tudo a mesma coisa*: As diferentes Espécies de Bacalhau**

O termo “bacalhau” é, na verdade, um processo de salga e secagem aplicado a diferentes tipos de peixe, e não uma espécie de pescado propriamente dita. Embora o mercado tenda a chamar tudo de “bacalhau”, poucas pessoas percebem que há diferenças profundas entre as espécies verdadeiras e as alternativas usadas na indústria. Cada uma traz textura, rendimento e comportamento térmico próprios — ou seja, impacta tanto o sabor quanto os resultados operacionais na cozinha.

O Gadus morhua, originário do Atlântico Norte, é tido como a espécie “mais nobre” do bacalhau: fibras amplas, lascas que se abrem em pétalas, coloração clara e sabor limpo. Sua maciez vem do colágeno intramuscular e o resultado é um peixe que exige cuidado no preparo, técnica e azeite generoso. É o escolhido para pratos mais tradicionais e sofisticados — Lagareiro, confit, posta ao forno.

O Gadus macrocephalus, do Pacífico, herda grande parte dessas características “premium”, porém com textura levemente mais firme e preço mais competitivo. É um aliado estratégico para quem deseja equilíbrio entre performance e custo, especialmente em assados, caldeiradas e grelhados.

O Saithe, tradicional nos bastidores da culinária lusitana, apresenta sabor mais marcado e fibras mais compactas. Entra como protagonista em preparos desfiados, caldos e bolinhos, onde sua intensidade se traduz em presença gastronômica. É, ao mesmo tempo, democrático e eficiente: ideal para receitas de grande volume e excelente controle de custo.

O Ling oferece regularidade. Seus filetes longos, resistência térmica e textura uniforme são perfeitos para quem precisa de padronização. Em moquecas, postas ao forno ou refogados longos, mantém estrutura e suculência.

Por fim, o Zarbo, mais acessível, cumpre um papel essencial: sabor marcante a custo competitivo. É a escolha certa para pratos cotidianos, bacalhoadas familiares, risotos e preparos onde a harmonia do conjunto supera o protagonismo absoluto do peixe.

Cada espécie possui um motivo para existir. Entender esse mosaico liberta o cozinheiro para escolher não apenas “o melhor”, mas “o mais adequado”.

1. Gadus Morhua (O “Bacalhau Legítimo” ou “Português”)

Informação de Mercado: É a espécie mais nobre e valorizada, sinônimo de “bacalhau” de primeira linha (muitas vezes chamado de “Português” ou “Norueguês”, embora a origem seja a Noruega e Islândia, no Atlântico Norte). Possui o maior valor agregado e é o preferido para datas comemorativas como Páscoa e Natal.
Textura: Possui postas altas, largas e de cor clara (palha). Quando cozido, desfaz-se em lascas perfeitas, firmes e suculentas, que se soltam facilmente.
Ideal para: Pratos de forno e grelha onde ele é a estrela, como Bacalhau à Lagareiro, Bacalhau com Batatas ao Murro ou postas assadas no azeite.

2. Gadus Macrocephalus (Bacalhau do Pacífico)

Informação de Mercado: É o “primo” do Morhua, pescado no Pacífico Norte. Oferece um excelente custo-benefício, sendo uma alternativa de alta qualidade, mas geralmente mais acessível que o Morhua por não ter o mesmo “status”.
Textura: Também de excelente qualidade, com carne clara e boa para lascas. Sua textura é um pouco menos firme e suculenta que a do Morhua, mas ainda assim de alta performance.
Ideal para: Praticamente os mesmos usos do Morhua, como assados, cozidos e gratinados. Ótimo para a clássica Bacalhoada.

3. Saithe (Pollachius virens ou “Escamudo”)

Informação de Mercado: Facilmente identificável pela sua carne mais escura (tom acinzentado ou bege) e sabor mais pronunciado. É uma opção muito mais econômica e popular para o consumo do dia a dia.
Textura: Sua carne é mais fibrosa e não forma lascas tão definidas, tendendo a desfiar mais. O sabor é mais forte e distinto, menos suave que o dos Gadus.
Ideal para: Pratos que pedem bacalhau desfiado, pois já tem essa tendência. Perfeito para Bolinhos de Bacalhau, recheios de tortas, saladas, Bacalhau à Brás e mexidos.

4. Ling (Molva molva)

Informação de Mercado: Uma espécie muito popular no Brasil, sendo uma alternativa de preço intermediário. Pescado no Atlântico Norte, não é um Gadus, mas tem excelente aceitação comercial por sua versatilidade e bom rendimento.
Textura: Apresenta um corpo longo e estreito. Sua carne é branca, firme e mais fibrosa. Não se desfaz em lascas perfeitas como o Morhua, mas “fatia” ou desfia bem, mantendo a textura.
Ideal para: Ótimo para grelhados (especialmente em postas mais finas), ensopados, moquecas e também para ser desfiado em pratos mais rústicos.

5. Zarbo (Brosmius brosme)

Informação de Mercado: Geralmente, é a opção mais econômica entre os peixes tipo bacalhau. É um peixe menor, o que resulta em postas mais baixas e rendimento menor.
Textura: É o mais macio e tenro de todos. Sua carne é clara, mas não tem a estrutura firme para formar lascas, podendo “desmanchar” se cozido em excesso.
Ideal para: Pratos onde a textura não é o principal, mas o sabor sim. Perfeito para Bacalhau com Natas (cremoso), patês, recheios de suflês, caldos e sopas.

O Corte Certo para a Receita Certa

A escolha do corte é o que dita textura, apresentação e os preparos ideais para a cozinha. O tradicional lombo de bacalhau, por exemplo, é o corte mais utilizado para os preparos mais nobres e sofisticados (lagareiro, confit e uma série de outros).

Já as postas, por sua vez, trazem equilíbrio e versatilidade, podendo ser aproveitadas para uma série de preparos distintos: forno, moqueca, lenha, escaldo e outros mais. Há ainda cortes especiais, menos conhecidos, mas sublimes: bochechas e ventrescas. Ricos em colágeno, atingem uma certa “cremosidade” que derrete na boca, especialmente em confits delicados ou tapas que convidam ao silêncio após a primeira mordida.

Depois de definir seu corte favorito, na Peixaria Capitano você vai encontrar as seguintes opções:

Lombo: É a parte central e mais alta do peixe, o “filé mignon” do bacalhau. Praticamente sem espinhas, é a escolha certa para pratos sofisticados que exigem uma bela apresentação e lascas perfeitas.
Postas: São os cortes tradicionais, perfeitos para assados em travessas (como a clássica Bacalhoada com batatas, pimentões, ovos e azeitonas), pois mantêm a forma durante o cozimento.
Filés: É a parte central e mais alta do peixe, o “filé mignon” do bacalhau. Praticamente sem espinhas, é a escolha certa para pratos sofisticados que exigem uma bela apresentação e lascas perfeitas.
Lascas ou Desfiado: São as partes que se soltam durante o corte das postas maiores. Já vêm prontos e economizam um tempo precioso. São a base para um Bacalhau com Natas cremoso, um Bacalhau à Brás ou salpicões.

Tão importante quanto a escolha é a dessalga. Um bacalhau mal dessalgado (salgado demais ou sem sabor) pode arruinar sua receita.

Regra geral: Mantenha o bacalhau submerso em água fria, dentro da geladeira, e troque a água a cada 4 ou 6 horas.
Tempo: Postas altas podem levar de 48 a 72 horas. O bacalhau desfiado dessalga muito mais rápido, às vezes em menos de 12 horas.
A Praticidade da Capitano: Para quem não tem tempo, a Peixaria Capitano já oferece opções de bacalhau dessalgado e congelado, pronto para ir direto para a panela com toda a qualidade que você merece.

Nas palavras do CEO do Grupo Capitano, Francesco Scuotto, o mercado é fiel à tradicionalidade do bacalhau e deve manter a alta demanda experimentada também nos últimos anos:

“O bacalhau em si, com todas as suas variações, possui uma demanda inelástica nessa época do ano. Sem dúvidas é o corte preferido da maioria das famílias. Nossos clientes desse perfil de produto raramente mudam pra outros cortes ou espécies em função de flutuações de mercado… quem é fã de bacalhau não abre mão dele por nada!”

No contexto brasileiro, dados compilados por entidades setoriais e importadores apontam uma tendência de redirecionamento do mix: crescimento no consumo de Gadus macrocephalus e espécies alternativas como Saithe e Ling, enquanto o Gadus morhua mantém seu caráter premium com elasticidade menor ao preço. Esse movimento reforça a leitura de que o consumidor está mais informado, mais exigente e mais sensível à narrativa de origem, sustentabilidade e rastreabilidade.

Inspiração para sua Próxima Receita

Agora que você é um especialista em bacalhau, que tal se inspirar para outros pratos incríveis com a qualidade da Peixaria Capitano?

Embora o bacalhau seja o rei, nossa cozinha é cheia de variedade. Se você quer preparar um jantar rápido, um almoço de família ou impressionar no churrasco, temos as melhores dicas de preparo em nosso canal do YouTube!

Confira algumas das nossas receitas favoritas e veja como é fácil cozinhar com a Capitano: